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                Katharina Brenner

Grundlagen

Fette

Das Thema Fett ist am Anfang mindestens ziemlich kompliziert. Wenn man sich aber etwas damit befasst merkt man schnell, dass das ganze garnicht sooo kompliziert ist.


Um uns nun einen Durchblick zu verschaffen fangen wir hier ganz von vorne an. In diesem Artikel erarbeiten wir uns die Grundlagen, um alle Begrifflichkeiten rund um das Thema Fett zu erklären. Dazu brauchen wir leider auch ein klein wenig Biochemie.


Die Fettsäure



Wir können unsere großen Nährstoffe in ihre Grundbausteine zerlegen: Bei den Kohlenhydraten (kurz KH) sind es die Einfachzucker. Bei den Eiweißen sind es die Aminosäuren und bei den Fetten sind es die Fettsäuren






















Die Fette haben viele Aufgaben im Körper und sind essentiell das bedeutet wir sind auf die Fette aus unserer Nahrung angewießen. Sie können in den meisten Zellen zu Energie verbrannt werden und liefern dabei mehr als doppelt so viele Kalorien wie Kohlenhydrate (ca. 9 kcal pro g). Außerdem kann man sie in großen Mengen im Fettgewebe speichern und dadurch enorme Energereserven anlegen.


Manche Fettsäuren werden aber auch als Baustoffe eingesetzt. so besteht zum Beispiel die Membran, die Außenhülle, jeder Zelle zum größten Teil aus Fettsäuren. Schauen wir uns einmal den Grundaufbau einer Fettsäure genauer an.


























Wir sehen hier eine Reihe von Kohlenstoff-Atomen, die eine lange Kette bilden. Fettsäuren sind also vom Prinzip her ganz anders aufgebaut als Kohlenhydrate.


Ein Traubenzucker-Molekül besitzt zum Beispiel nur sechs Kohlenstoff-Atome, die eine Ringstruktur bilden. Bei einer Fettsäure sind stattdessen die Kohlenstoff-Atome wie perlen an einer Schnur aufgereiht. In dieser Form sind die Kohlenstoff-Atome viel kompakter angeordnet, wodurch eine Fettsäure auch mehr Energie speichern kann.


Der runde Kopf am Anfang der Kette ist die sogenannte Säuregruppe. Sie macht aus der Kohlenstoff-Kette eine organische Säure. Daher kommt auch der Begriff "Fettsäure".



Die Kettenlänge



Die Kohlenstoff-Kette einer Fettsäure kann nun unterschiedlich lang sein. Nach ihrer Länge werden sie in kurz-, mittel- und langkettige Fettsäuren eingeteilt.

Hat eine Fettsäure weniger als 6 Kohlenstoffatome, ist sie kurzkettig. Solche Fettsäuren kommen in der nahrung kaum vor und brauchen uns nicht besonders zu interessieren. Sie entstehen zum Beispiel beim Abbau von Balaststoffen durch die Darmflora und können dann den Dickdarmzellen als Ennergiequelle dienen.


Die mittelkettigen Fettsäuren sind zwischen 6 und 12 Kohlenstoff-Atome lang auch sie kommen in der Nahrung eher weniger vor. Die große Ausnahme ist allerdings das Kokosfett, das zu mehr als 60% aus mittelkettigen Fettsäuren besteht. Auch im Milchfett sind sie ein wenig enthalten. Mittelkettige Fettsäuren sind besonders gut verdaulich und werden daher gerne als Nahrungsergänzung eingesetzt. Z.B das MCT-Öl, welches schnell Energie liefert und in der Ketogenen Ernährung sehr weit verbreitet ist.






















Alle Fettsäuren mit 14 Kohlenstoff-Atomen und mehr, gehören zu den langkettigen Fettsäuren. Aus ihnen setzt sich das allermeiste Fett in unserer Nahrung zusammen.


Gesättigte Fettsäuren



Jetzt wird es interessanter: Fettsäuren können gesättigt oder ungesättigt sein.Dieser Unterschied ist sehr wichtig, da sich gesättigte und ungesättigte Fettsäuren im Körper anders verhalten und verschiedene Aufgaben haben. Klären wir erst einmal, was gesättigte Fettsäuren sind. Dazu schauen wir uns jetzt ein Kohlenstoof-Atom genauer an:

Ein Kohlenstoff-Atom besitzt vier Bindungsstellen (Arme), an denen es sich mit anderen Atomen verbinden kann. In einer Kohlenstoff-Kette sind die beiden seitlichen Bindungsstellen schon einmal besetzt. An den übrigen Bindingsstellen sitzt je ein Wasserstoff-Atom. Vollständig dargestellt sieht eine Fettsäure also so aus:

Ein Chemiker würde jetzt sagen, alle Bindungsstellen des Kohlenstoffes sind belegt. Also ist die Säure it Wasserstoff gesättigt. Daher leitet sich auch der Begriff "gesättigte Fettsäure" ab.


Gesättigte Fettsäuren werden hauptsächlich in Energie umgewandelt und verbrannt oder im Fettgewebe eingelagert. Sie sind sehr stabile Energieträger, die man in großen Mengen speichern kann. Das ist auch lebensnotwendig, da unsere Speichermöglichkeiten für Kohlenhydrate vergleichsweise begrenzt sind.


Unsere Glykogenspeicher können gerade mal 300 bis 500g Traubenzucker einlagern. Trainierte Ausdauersportler schaffen auch etwas mehr. Wenn traubenzucker als Glykogen gespeichert wird, muss dabei aus chemischen Gründen auch immer eine vierfache Menge an Wasser mitgebunden werden. Daher sind Kohlenhydrate denkbar ungeeignet, um größere Energiereserven aufzubauen.


In Lebensmitteln erkennen wir gesättigte Fette an ihrer festen Konsistenz. Gesättigte Fettsäuren haben eine gerade Struktur und können daher dicht aneinander liegen. Darum haben überwiegend gesättigte Fette, wie Butter oder Kokosfett, auch eine feste Form bei Raumtemperatur. Wenn man dem Fett durch Hitze beim Kochen oder Braten Energie zuführt beginnt es zu schmelzen.

Die gesättigten Fettsäuren haben einen schlechten Ruf. "Wenn du zu viel deiser Fettsäuren isst steigt dein Cholesterinspiegel und du bekommst Herzerkrankungen und Übergewicht" hieß es lange Zeit. Allerdings wird dieser Verdacht durch die aktuelle Forschung zunehmend in Frage gestellt.

Ungesättigte Fettsäuren



In einer Fettsäure können sich zwei Kohlenstoff-Atome auch doppelt miteinander verbinden. Dazu müssen die Kohlenstoff-Atome die Bindung mit dem Wasserstoff lösen, jetzt ist die Fettsäure nicht mehr vollständig mit Wasserstoff gesättigt. Daher spricht man nun von einer ungesättigten Fettsäure.

Sobald eine Fettsäure eine Doppelbindung besitzt, haben wir es also mit einer ungesättigten Fettsäure zu tun. Die Doppelbindung verändert darüber hinaus die räumliche Struktur und verleiht ihr andere Eigenschaften. Sie hat jetzt keine gerade Form mehr, sondern einen Knick bekommen.


Während gesättigte Fettsäuren durch ihre gerade Struktur eine feste Masse bilden, können sich die ungesättigten Fettsäuren durch ihre gebogene Form nicht so eng aneinander lagern. Daher besitzen Fette, die zum größten Teil aus ungesättigten Fettsäuren bestehen, auch eine flüssige Konsistenz bei Raumtemperatur.


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